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【生命科学科】生命科学科 広がる食品の可能性!! ＃6　アイスクリームの科学 b

印刷用ページを表示する 2018年7月16日更新

　　かつて，アイスクリームは上流階級の人しか食せない高価な食品でした。安価でおいしいアイスクリームが食べられるようになるまでには，製造に関する研究が必要でした。その一例として，多くの研究により明らかにされた成分の特性を説明します。

脂質は最も重要な成分で，まろやかな風味を与えます。この効果は脂質含量が16％を超えるまでは添加量に応じてあらわれますが，16％を超えるとくどさが目立つようになります。

牛乳中の乳糖は水に溶けにくい性質を持ちます。例えば砂糖の添加量が増加すると，乳糖の溶解度が下がり結晶化します。こうなると砂を噛むような感覚を付与することになり，好まれません。

　様々な成分が風味におよぼす影響について，これからも研究が続きます。

(文責?津田治敏准教授)

 
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