谷本　昌太（たにもと　しょうた）

印刷用ページを表示する 2022年4月1日更新

研究者紹介

谷本先生

所属：地域創生学部地域創生学科健康科学コース　職位：教授，人間文化学部長，地域創生副学部長

学位：博士（農学)

研究室：県立広島大学広島キャンパス1536号室　

E-mail：ｓ-tanimoto＠（＠の後にを付けて送信ください）

研究内容：https://researchmap.jp/read0159931

研究に関する自己ＰＲ

食品加工?貯蔵時に生じる諸現象の解明や新たな食品素材の開発などを化学的な切り口で行っています。このような研究を通じて，人の生活の質の向上や食品企業の発展に微力ではありますが，貢献できればと思っています。　

研究テーマ

魚介類の貯蔵中の臭いや呈味成分の変化に関する研究，次世代シーケンサーを用いたパンの製造工程や魚の貯蔵中における菌叢変化の解析と品質との関係，魚肉への新たな副原料添加によるゲル特性の向上とその機構の解明，グルテンフリー米粉パンの製造に適した酵母を農産物やその花から選抜?育種，米ぬかタンパク質の機能性の向上，酒粕の機能性の評価，閉鎖循環蓄養で発生した魚の異臭成分の同定　

研究の特徴?内容

我々が食品を食べる前に，加工や貯蔵が行われ，その過程においてさまざまな成分変化が生じます。例えば，それが揮発性の成分であれば，食品のにおいが変化し，これにより食品が美味しくなる場合も不味くなる場合もあります。そのため，その変化に関わる成分のみならずその生成機構を明らかにすることは重要です。そこで，主に水産物を対象として，食品の貯蔵や加工中に起こる成分変化やその防止法について研究を行っています。これらの研究において，揮発性成分の分析にはGC-MSやGC-におい嗅ぎ分析装置を用い，色や味に関係する成分についてはHPLCを用いるなどして研究を行っています。

受験を検討している方々へ

我々が食品を食べる前に，加工や貯蔵が行われ，その過程においてさまざまな成分変化が生じます。例えば，それが揮発性の成分であれば，食品のにおいが変化し，これにより食品が美味しくなる場合も不味くなる場合もあります。そのため，その変化に関わる成分のみならずその生成機構を明らかにすることは重要です。そこで，主に水産物を対象として，食品の貯蔵や加工中に起こる成分変化やその防止法について研究を行っています。これらの研究において，揮発性成分の分析にはGC-MSやGC-におい嗅ぎ分析装置，色や味に関係する成分についてはHPLCという分析装置を用いるなどして研究を行っています。入学して一緒に研究しましょう。

研究室の活動は，facebookページ（https://www.facebook.com/pref.univ.hiroshima.food. science），をご覧ください。ツイッター（https://twitter.com/FoodSciLabHiroU）もしています。

連携協力を検討している方々へ

上記の研究の他に，(1)次世代シーケンサーを用いたパンの製造工程や魚の貯蔵中における菌叢変化の解析と品質との関係，(2)魚肉への新たな副原料添加によるゲル特性の向上とその機構の解明(3)グルテンフリー米粉パンの製造に適した酵母を農産物やその花から選抜?育種，(4)米ぬかタンパク質の機能性の向上，(5)酒粕の機能性の評価，(6)閉鎖循環蓄養で発生した魚の異臭成分の同定などに取り組んできました。

(1)新規食品および食品素材の開発，(2)食品製造工程の改善，(3)新規食品製造工程の開発等について連携できればと考えています。連携先として(1)食品関連企業，(2)農林水産業者，(2)地域住民とその団体，(3)地方公共団体を想定しています。

これまでの連携実績例を以下に示します。

（独）国立病院機構本部中国四国ブロック事務所との共同研究（（魚料理の嗜好性を確保した新調理システムによる食事提供方法の確立）

廿日市市（しごと共創センター）（ムール貝の旬の特定および活魚としての流通条件に関する研究）

広島県立海洋水産技術センター（高品質の活魚を低コストで安定的に供給するための低塩分蓄養方法および装置の開発）

広島県立食品工業センター（酒粕の機能性に関する研究，乾燥レモンについての研究など）